乳品科普之窗(五)發酵乳中常見的乳酸菌有何作用?

發酵乳中常見的乳酸菌有何作用?

 

發酵乳(俗稱酸奶)是乳制品中的一類產品,非常受大眾歡迎。一老少皆宜,特別是有乳糖不耐受癥的人群。二營養豐富,這一點早已被人們所認知。三易吸收,具有改善腸胃菌群平衡功能。四發酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬細胞,增強人們的免疫力。

發酵乳為什么具有這么良好的功能特性呢?除與乳中的高營養物質有關外,主要是發酵乳中含有大量活性乳酸菌。乳酸菌是一類能利用碳水化合物產生大量乳酸菌群的統稱。發酵乳中常見的乳酸菌有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳雙歧桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌等,這些菌株多數具有益生功能,屬于益生菌的范疇。

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一、發酵乳中常見的乳酸菌

 

 

 

 

 

1. 嗜熱鏈球菌

 

 

嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophiles)是發酵乳中主要的發酵菌株,鏈球菌屬,是兼性厭氧的革蘭氏陽性菌,最適作用溫度為37℃~42℃,最適pH 6.8。它生長繁殖快,酸化活力高,發酵性能穩定,可以縮短發酵乳的凝乳時間,改善產品質地。同時,嗜熱鏈球菌是發酵乳中風味物質產生菌,在發酵過程中能夠產生己酸、乙偶姻、雙乙酰和乙醛等揮發性化合物,賦予制品優良的風味。

 

 

 

2. 保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)

 

 

德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lac. delbrueckii subsp. bulgaricus)也是重要的發酵菌株,乳酸桿菌屬,是兼性厭氧菌,最適生長溫度37℃~43℃。該菌是乳酸菌中產酸能力最強的菌種,適宜在酸性條件下啟動生長(pH 5.5~6.2),發酵速度快。德氏乳桿菌保加利亞亞種耐酸性強,是導致發酵乳過度發酵和后酸化的主要菌株,鑒于此,大多數發酵乳中,保加利亞乳桿菌通常與嗜熱鏈球菌配合使用,球菌和桿菌的比例為1:1或者2:1,不讓桿菌占優勢,防止酸度太高。

 

 

 

3. 乳雙歧桿菌

 

 

乳雙歧桿菌(Bifidobacterium animalis)是發酵乳產品中廣泛使用的益生菌株,雙歧桿菌屬,革蘭氏陽性嚴格厭氧菌,最適生長溫度37 ℃C~41 ℃。乳雙歧桿菌在乳中生長緩慢,產酸能力弱,不是典型的發酵菌,但它是人和動物腸道中重要的生理性細菌,參與免疫、營養、消化和保護等一系列生理過程,具有生物屏障、免疫增強和改善胃腸道等功能。

 

 

 

4. 植物乳桿菌

 

 

植物乳桿菌 (Lactobacillus plantarum) 具有良好的發酵能力和益生功能,多用做輔助發酵劑,乳桿菌屬,厭氧或兼性厭氧,最適生長溫度30℃ ~35℃,最適pH 6.5左右。植物乳桿菌存活能力和產酸能力強,耐鹽,發酵過程中可產生乳酸桿菌素,具有抑菌作用。植物乳桿菌屬于公認的益生菌,具有免疫調節、降低血清膽固醇含量、維持腸道內菌群平衡及吸附重金屬等功能。

 

 

 

5. 嗜酸乳桿菌

 

 

嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)是人體腸道內的重要微生物,乳桿菌屬,厭氧或兼性厭氧,最適溫度37℃ ~38℃,最適pH 5.5~6.0。嗜酸乳桿菌耐酸、耐膽鹽特性突出,存活率高,能夠順利到達腸道定殖,具有降血脂、降低膽固醇、調節腸道菌群、提升機體免疫力等作用,被視為第三代酸奶發酵劑。

 

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二、乳酸菌協作完成發酵過程

 

 

理想的發酵乳兼具良好的質構、柔和的酸度、誘人的風味、飽滿的口感和切實的功能特性。單一乳酸菌發酵劑通常在產酸能力、風味物質產生、黏性物質產生、蛋白質水解性及功能性等方面存在這樣或那樣的缺陷,無法滿足消費者的需求。為了彌補單支菌株的短板和不足,需要各菌株協同作戰。通常是采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌作為發酵劑,通過異型發酵將乳糖轉化為乳酸,降低乳的pH,使酪蛋白變性,形成發酵乳特有的凝乳狀態。同時,二者也是發酵乳風味成分的主要來源,它們在發酵過程中產生醛類、酮類、酯類、有機酸類、芳香類等風味物質100多種,其中的乙醛和雙乙酰為最主要的風味化合物。

乳雙歧桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌等主要作為益生菌使用,它們具有良好的耐酸性和耐膽鹽特性,通常能順利通過胃酸考驗到達腸道,促進有益菌增殖,維持腸道菌群平衡,降低血清膽固醇含量,提升機體免疫力。

目前,大多數發酵乳多采用傳統發酵菌株(嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌)復合益生菌發酵而成,但有些產品添加地域特色益生菌如希臘風味酸奶、俄羅斯風味酸奶、冰島風味酸奶,豐富了發酵乳的族群。

來源-中國乳制品工業協會

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